Краткое руководство по кофе

Сохраняю себе короткий конспект замечательного «Руководства по кофе» Михаила Озорнина.

Что такое кофе

Кофе — это тропическая ягода. Есть два сорта кофе: арабика и робуста. Арабика обычно вкусней, все равно это не гарантия. Ягоды могут собирать вручную и механически. Вручную собирают более внимательные к кофе фермеры: это лучше, но дороже.

Обработка

Есть два способа обработки: сухой и мытый. Сухой более сладкий, мытый — более чистый, кислотный. Кофе сухой обработки помечается в магазинах как «сухой», «нат» или «натуральной обработки».

Обжарка

Обжарка бывает разная. Светлая дает напитку более ягодный и фруктовый вкус, темная — добавляет карамели, шоколада и горечи. Обжаренный кофе лучше выпить в течение двух-трех недель после обжарки.

Помол кофе

Кофемолки бывают двух типов: с ножами и жерновами. С ножами подходит для турки, для всего остального нужна жерновая. Для каждого способа приготовления кофе нужен разный помол. Молоть кофе лучше всегда непосредственно перед приготовлением.

Приготовление

Способы заваривания делятся на эспрессо и альтернативные. Эспрессо дает плотный, насыщенный вкус. Альтернативные обычно получаются легче. Простые способы для дома: турка, мока, френч- или аэропресс, для офиса: френч- и аэропресс.

Эспрессо

В эспрессо-машине горячая вода под давлением проходит через слой кофе (кофейную таблетку) и происходит экстракция веществ из зерна в воду — получается ароматный напиток.

Рецепт:

• 17 г кофе, помол «под эспрессо».
• за 20—25 секунд экстракции получить 40—45 грамм напитка. В зависимости от зерна, обжарки и помола пропорции могут быть немного другими.

Турка

Кофе, приготовленный в турке (джезве), популярен на «востоке».

Рецепт:

• 16 г кофе, помол «под турку» — как женская пудра, но не в пыль и не до стадии муки. Подушечки пальцев должны чувствовать отдельные крупинки кофе. Обжарка «под турку» — светлей, чем для эспрессо. Зерна кофе не должны блестеть, они должны быть матовые на вид.
• 160 мл воды комнатной температуры.
• Как готовить:
  • Засыпьте кофе в турку и залейте водой. Если турка больше 200 мл, то кофе лучше перемешать.
  • Поставьте на плиту греться. Если используете песок, то закопайте турку на ½ или ⅔ в песок.
  • Снять кофе нужно будет как только поднимется пена и кофе начнет «заворачиваться» внутрь. После этого кофе готов. Иногда советуют опустить и поднять пенку 3 раза. Делать это не нужно, будет только хуже (это мнение Марины Хюппенен, — чемпионки России по приготовлению кофе в турке).

Мока

Мока, или гейзерная кофеварка — традиционный итальянский способ сварить кофе. Гейзерная кофеварка дает кофе, немного напоминающий эспрессо (но настоящий эспрессо не получить).

Рецепт:

• 18 г кофе, помол «под гейзерную кофеварку» — чуть крупнее эспрессо. Обычно для моки больше подходят эспрессо-смеси и моносорта средней обжарки, светлая обжарка может не раскрыться полностью.
• 200 мл воды, ее лучше предварительно погреть.
• Как готовить:
• Налейте воду в резервуар внизу, лучше наливать сразу горячую воду, так кофе будет меньше греться на плите, ему это вредно. Осторожно, заворачивайте кофеварку через полотенце, нижний резервуар будет горячим.
• Засыпьте кофе в тарелочку, но не утрамбовывайте как для эспрессо. Скрутите вместе части кофеварки.
• Поставьте кофеварку на максимальный огонь. Как только кофе начнет выходить, уменьшайте газ почти до минимума, но не выключайте совсем.
• Как только кофеварка начнет сильно брызгаться, и вверх будут выходить пузыри — снимайте с плиты, кофе готов. Перелейте его в чашку, чтобы он не грелся в моке.

Френч-пресс (кофе-пресс)

Френч-пресс — простой и очень неприхотливый способ приготовления кофе. Для него нужна только горячая вода: ни тебе сложных эспрессо-машин, ни турки с песком, не нужна и газовая плита.

Рецепт:

• 16 г кофе крупного помола (чуть крупней сахара-песка). Светлый кофе можно молоть чуть мельче, чем темную обжарку.
• 256 мл воды, соотношение вода:кофе во френч-прессе обычно равно 16:1.
• Как готовить:
  • Засыпьте кофе в кофе-пресс.
  • Воду, нагретую до 95°, залейте в кофе-пресс. Чтобы получить воду 95° нужно выключить чайник когда после нитей пузырьков при начале шума. Я делаю проще: кипячу и даю остыть 1—1,5 минуты.
  • Перемешать один раз и оставить на 4 минуты. В процессе приготовления больше мешать не нужно.
• Через 4 минуты снять ложкой пенку, опустить фильтр и слить кофе из кофе-пресса. Если кофе не слить, то он будет продолжать завариваться и станет очень горьким.

Аэропресс

Аэропресс — модифицированная и улучшенная версия френч-пресса. Главное отличие аэропресса — у него есть бумажный фильтр, который задерживает мелкие частички кофе и делает вкус кофе чище.

Рецепт:

• 15 г кофе, помол мельче сахара, средний между френч-прессом и эспрессо.
• 200 мл воды, нагретой до 95°.
• Как готовить:
  • Вставьте бумажный фильтр в крышку аэропресса и пролейте фильтр кипятком. Это нужно, чтобы убрать привкус бумаги.
  • Поставьте аэропресс вверх ногами и засыпьте в него кофе.
  • Залейте 200 мл воды и один раз перемешайте, закрутите крышку с фильтром.
  • Через 1 минуту переверните аэропресс, поставьте на кружку и поршнем вылейте кофе в кружку.
  • Поршень должен идти с заметным усилием, существенно больше, чем у френч-пресса. Помол кофе правильный, если поршень выдавливается за 20-25 секунд.

Воронка (v60, hario)

Воронка, она же пуровер, она же харио. Для приготовления вам понадобится больше инструментов, чем для других способов заваривания. Кроме самой воронки и бумажных фильтров понадобится чайник с тонким носиком (gooseneck kettle), который дает тонкую постоянную струю и позволяет налить нужное количество воды и нужное место воронки. Кофе в воронке получается легкий, без примесей, с очень чистым и ярким вкусом.

Рецепт:

• 12 г кофе, помол мельче сахара, средний между френч-прессом и эспрессо.
• 200 мл воды, после закипания перелить в чайник с тонким носиком.
• Как готовить:
  • Вставьте бумажный фильтр в воронку и равномерно смочите горячей его водой (не из расчета тех 200 мл). Это нужно, чтобы убрать привкус бумаги.
  • Засыпьте смолотый кофе в воронку и сделайте в нем небольшое углубление.
  • Налейте в лунку воды, чтобы скрыть весь кофе, должна получиться кашица. Аккуратно размешайте кашицу ложкой. Засеките время с момента вливания воды.
  • Через 30 секунд начните аккуратно выливать воду из чайника, стараясь не лить в одну точку, чтобы не пробить дырку в кофе. Подождите, пока вся вода опустится вниз и перелейте кофе в чашку.
  • Вы все сделали правильно, если 200 мл воды проливаются за 2,5—3 минуты. Если быстрее, то нужно молоть чуть мельче, если медленней — чуть крупней.

Кемекс

Кемекс — это стеклянная колба в форме химической пробирки. Хочется пошутить, что это кофе для химиков, но это не шутка. Кемекс придумал доктор химических наук Питер Шлюмбом в 1941 году.

В отличие от воронки харио в кемексе есть желобок вдоль края. Когда вода льется в колбу, она вытесняет воздух, который выходит по этому желобку. Ещё этот носик помогает аккуратно вылить кофе из кемекса.

Сифон

Ещё один химический сосуд для приготовления кофе. Состоит из двух колб, соединенных стеклянной трубкой. Работает почти как гейзерная кофеварка. Пар от кипящей воды внизу давлением поднимает воду вверху, где она заваривает кофе. По мере остывания внизу создается вакуум и уже заваренный кофе засасывается обратно.